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Gomme arabique - Acacia senegal - 50 grammes 4.00EUR
Gomme arabique - Acacia senegal - 50 grammes
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La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision, sur le tronc et au pied d'arbres de la famille des acacias. Comestible, elle est récoltée principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.). L'Acacia senegal fournit 90 % de la gomme arabique mise sur le marché.

La gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Égyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av. J.-C.) pour assurer la cohésion des bandages de momies.

Au XVe siècle, des navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et de la Mauritanie actuelle. Au XVIIIe siècle, une "guerre de la gomme" sanglante et acharnée permet à la France d'obtenir le monopole de son commerce sur la côte ouest africaine.

Au début du XXe siècle, l'Angleterre désenclave l'autre grand berceau de la gomme arabique en faisant construire une ligne de chemin de fer entre El Obeid, au cœur de la région de Kordofan, et Port Soudan. L'Angleterre et la France transforment en Europe la gomme que leurs flottes marchandes acheminent à partir des comptoirs : la gomme devient une denrée d'initiés, commercialisée par les deux puissances coloniales.

La structure de la gomme arabique lui confère les propriétés physico-chimique suivantes :
- Elle est insoluble dans les huiles et dans la majorité des solvants organiques mais elle se dissout complètement dans l'eau froide ou chaude en formant une solution mucilagineuse. En effet, au contact de l'eau, la gomme arabique, grâce à la présence de polysaccharides dans sa composition, va prendre une consistance visqueuse s'apparentant à de la gélatine (plus la concentration de la gomme est élevée plus la solution est visqueuse).
- Le pH conditionne la viscosité de la gomme arabique. En effet, le maximum de viscosité est atteint pour un pH compris entre 4,58 et 6,30.
- La gomme arabique est stable à température ambiante. Cependant lorsque l'on chauffe la gomme jusqu'à une température atteignant sa température d'ébullition, elle va noircir et perdre ces propriétés émulsifiantes.
- Les propriétés de la gomme arabique sont principalement utilisées dans l'industrie agroalimentaire. En effet, elle a deux fonctions importantes, la première étant qu'elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent en grande quantité, la seconde étant qu'elle agit en tant qu'émulsifiant, maintenant les corps gras uniformément distribués dans le produit, afin d'empêcher ces corps gras de s'accumuler à la surface du produit et donc d'être facilement oxydés.

Elle est utilisée comme épaississant, notamment dans les dragées, normalisée en Europe comme épaississant alimentaire E414.
Dans le sud de la France, on peut la retrouver dans la composition du sirop d'orgeat ; elle est aussi présente dans le pastis et y apporte un goût frais et sucré.

Ce produit a été ajouté à notre catalogue le vendredi 05 mai 2017.
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